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        所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，在開(kāi)餐前所做的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是放置開(kāi)餐服務(wù)中所使用的各種資源在數(shù)量和質(zhì)量上產(chǎn)生偏差。企業(yè)餐飲服務(wù)預(yù)先控制的主要內(nèi)容包括人力資源、物資資源、衛(wèi)生質(zhì)量與事故。
 

        人力資源的預(yù)先控制。餐廳應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)靈活安排人員班次、保證開(kāi)餐時(shí)有足夠的人力資源。那種“閑時(shí)無(wú)事干，忙時(shí)疲勞戰(zhàn)”，開(kāi)餐中顧客與服務(wù)員在人數(shù)比例上大失調(diào)等都是人力資源使用不當(dāng)?shù)默F(xiàn)象。
        物資資源的預(yù)先控制。開(kāi)餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺(tái)，準(zhǔn)備好餐車、托盤、菜單、點(diǎn)菜單、預(yù)訂單、開(kāi)屏工具及工作車小物件等。另外，還必須備足相當(dāng)數(shù)量的“翻臺(tái)”用品，如桌布、餐巾、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等。

 

 

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